最近被朋友找去吃一間超狂的台北無菜單料理，結果一吃直接被圈粉！因為2500元就能吃到20道高檔料理，CP 值高到我當下直接傻眼！店名叫《真真庵壽司割烹》，藏在松山南京東路的巷子裡，低調到你路過不會特別注意，但在老饕圈裡根本是神級存在，我隨口問了幾個常吃無菜單料理的朋友，大家都說喔這間很猛、一定要吃一次。原來它已經開 17 年，屬於那種屹立不搖的壽司割烹老店。店內放了活體海鮮水族箱，主廚會現場切、現場烤、現場料理，看著那一塊塊頂級漁獲變成壽司、握物、烤物，視覺、味覺跟期待感會一起被拉到最高，還沒開動就超興奮。
真真庵壽司割烹 店家資訊
真真庵壽司割烹
電話：02 2719 0005
地址：台北市松山區南京東路三段303巷7弄5號
捷運站：南京復興站
營業時間：11:45–14:30, 17:45–22:00
評論：4.4顆星，超過600則評論
走進《真真庵壽司割烹》，氛圍比我想像中更沉穩，可以感受到日本職人的份圍感。店內以深色石牆搭配木質調為主軸，光線柔和不刺眼，整體空間安靜、專注、也充滿儀式感。座位有吧台跟包廂，我最喜歡的一點的是坐下後視線完全沒有阻隔，可以近距離看到主廚處理食材、備料、現切、現烤，那種臨場感很棒。後面還有活體海鮮水族箱，視覺上直接告訴你：今天吃的就是新鮮、就是季節、就是現流等級。
真真庵是無菜單料理，目前有四種價位可以選，分別是 $2500、$3500、$4500 和 $6000（都要另外加一成服務費）。價位越高，食材等級跟菜色的豐富度就會再往上拉一點，不過都是以當季海鮮為主軸。比較重要的是同一桌的客人要選一樣的價位，這樣師傅才好安排出餐節奏。
訂位部分也要稍微注意一下：三天前取消沒問題，但如果是在三天內臨時取消或少人，餐廳會酌收每人 $1000 的定金；如果是8 人以上訂位，則一定要打電話確認。另外，自備酒水每杯 $100，店內不提供外帶，也不開放攜帶外食。還有一點不要忘了遲到超過 15 分鐘又沒有事先告知，位置可能會被取消，這段一定要記得。
真真庵壽司割烹 餐點推薦心得
第一道前菜
第一道是日本魚漿與蝦漿製成的可樂餅，外酥內嫩、口感扎實不鬆散。內餡拌入松葉蟹肉，加上頂部一抹蟹膏，海味層次明顯、香氣濃而不膩，開場就表現亮眼。
第二道 九州真鯛
第二道是來自九州的真鯛，色澤透明乾淨，口感偏細緻帶點彈性。主廚刨上日本溫室柚子皮，香氣很清爽，入口後魚肉的甜味會慢慢浮出來，再沾一點醬油就能把層次拉得更明顯。整體風味乾淨、俐落，走的是清爽路線，算是很舒服的生魚片開場。
第三道 鰤魚
第三道是冬季常見的鰤魚，油脂量明顯但吃起來不厚重。主廚先將表面炙燒，香氣一出來就把甜味鎖住，入口是滑順的油潤感，越咀嚼越能感受到魚脂的香。搭配芥末與醬油一起入口，風味更平衡，炙燒帶出的香氣把整體層次再往上推了一點。
第四道 白魽魚
第四道是白魽，魚身帶著粉白交錯的紋理，視覺上就很乾淨漂亮。白魽本身肉質緊實又帶彈性，主廚的刀工切得細緻，入口時能感受到層次分明的口感變化。味道走清爽路線，細嚼後魚肉的甜味會慢慢釋放，適合慢慢品。
第五道 北海道鮫鰈
第五道是主廚現場用備長炭炙燒的北海道鮫鰈，火焰一落下油脂立刻被逼出香氣，視覺跟味覺期待感一起上來。鮫鰈的肉質本來就細緻，炙燒後外層帶一點微焦的口感，內層依然保持柔軟多汁。入口後先感受到焦香，再來是魚肉的甜味往後堆疊，香氣乾淨不厚重，是一道節奏很漂亮的炙燒料理。
鮫鰈肉質細緻，炙燒後外層微焦、內層仍保持柔軟多汁，入口先是微微的煙燻香氣，接著魚脂慢慢化開，甜味層次一階一階往後推，是整場料理裡香氣記憶特別深的一道。
第六道 兵庫縣生蠔
第六道換上兵庫縣生蠔，視覺上先給人飽滿又乾淨的感覺。肥嫩的蠔身搭配主廚現刨蘿蔔泥、珠蔥與一點點辣味提香，入口鮮味直接衝出來，但沒有任何腥感。這道主廚特別提醒可以不沾醬直接吃，因為酸度與辣度的平衡已經調整到位。滑順的生蠔伴著蔥香與微微刺激感，尾韻乾淨清爽，是一口就能把味蕾重新打開的轉場料理。
第七道 宜蘭葡萄甜蝦
第七道是宜蘭葡萄甜蝦，色澤晶瑩，光看就能想像口感的滑嫩。入口時甜味是自然釋放出來的那種，不是厚重、不是膩口，而是細緻又清爽。主廚的握法讓甜蝦緊密貼著醋飯，米香與蝦甜融合得很一致，不需要額外調味就能吃出層次。每一口都順口到不行，甜味停留得很舒服，是當天握壽司裡很有存在感的一道。
第八道 北海道干貝柿餅
第八道走的是創意路線，主廚把北海道干貝切丁裝進酥脆的餅殼中，再疊上柚子與曬乾的柿餅。咬下去的第一口先感受到餅殼的脆，接著是干貝的鮮甜在口中化開，最後才帶出柿餅的果香，甜與鹹的比例抓得很剛好。
柚子的清香把層次再往上拉，吃起來有點像甜點，但又保留海鮮的原味與旨味，是視覺、味覺都很有記憶點的一道創意料理。
第九道 玉米酥炸
第十道 宜蘭軟絲
第十道是宜蘭軟絲，這道完全是刀工在說話。細緻的切紋讓軟絲入口時柔軟又帶彈性，越咀嚼越能感受到甜味慢慢浮現。主廚在上頭搭配紫蘇花點綴，香氣淡雅不搶味，卻能在尾韻帶出清爽層次。與醋飯結合後口感更滑順，整體風味收斂、乾淨，是一吃就感受到職人手法的握壽司。
第十一道 北海道馬糞海膽+鱒鮭魚卵
第十一道直接把氣氛推到高點。主廚端出北海道馬糞海膽與鱒魚卵的豪華組合，還用海膽造型的玻璃器皿盛裝，視覺上超吸睛，有種「還沒吃就先被收服」的感覺。
海膽本身金橘油亮、口感綿密細滑，甜度明顯又完全不腥；鱒魚卵則啵啵爆開，海味跟香氣瞬間衝上來。底層藏著溫潤的醋飯，把整體味道拉得更平衡，讓濃郁不會膩，反而一口接一口，最後只想配一口清酒讓香氣延長。
這道無論味道、層次還是儀式感都拉滿，完全是本場最高潮之一，喜歡海膽的人吃到真的會心花開。
第十二道 味噌起司
第十三道 秋刀魚
秋刀魚一入口就知道是當季的味道，油脂相當飽滿，但主廚處理得很剛好，不會有厚重的腥味。魚皮表面帶著微炙香，咬下去有油脂與香氣一起散開的感覺。上層放了薑泥跟珠蔥，辛香與清爽感完美中和油脂，讓整體風味更乾淨、更順口。搭配醋飯一起入口，層次瞬間拉滿，也更能帶出秋刀魚濃郁的季節香氣。我自己滿喜歡這道，濃、香、卻不膩。
第十四道 北海道花魚
這道花魚油脂真的很香，魚皮烤得酥酥脆脆，裡面的魚肉卻還是柔軟多汁，一入口就知道是秋冬才吃得到的當季美味。先吃一口原味，可以感受到那股淡淡炙香跟花魚特有的油甜，再來依喜好搭配蘿蔔泥、椒鹽或擠點檸檬，風味會瞬間清爽很多、不會膩。整體走乾淨俐落的路線，簡單卻好吃，我覺得這道非常適合在滿滿握壽司之後轉換一下味覺節奏。
第十五道 北海道鮫鰈
主廚以備長炭直接在板前現炙北海道鮫鰭邊肉，火一落下去油脂立刻被逼出，香氣在空氣裡散開，還沒入口光是那股煙燻與魚脂混合的味道就先讓人餓一輪。炙燒後外層帶一點微酥感，內層依然柔嫩多汁，搭配赤醋飯一起入口，油脂的香甜會整個鋪滿口腔，但又不會膩。這道完全是在吃火候、油脂與香氣的三重平衡，也是當天最讓我停下來慢慢咀嚼的一道。
第十六道 紅蟳蒸蛋
這道紅蟳蒸蛋直接可以列入今晚最驚喜的前段班。蒸蛋本身滑到像布丁一樣，入口超細緻，滿滿都是紅蟳的香氣。主廚已事先把蟹殼挑乾淨，只留下蟹肉和蟹膏的精華，所以一入口就是鮮、濃、香堆起來的層次感，完全不腥、也不死鹹。
蟹膏的厚度配上柔軟的蒸蛋，吃起來很有存在感卻不會膩，湯汁還帶一點海味的甜潤尾韻，越吃越順口。唯一小地方是還是有機會遇到一兩片細小殼碎，但完全不影響整體好感。份量不大，但真的是那種吃完會想再來一口的滿足系料理。
第十七道 鮪魚中腹
鮪魚中腹油花細緻、色澤柔亮，是壽司迷最難抗拒的部位之一。主廚以兩款赤醋調和醋飯，酸度帶著微微層次，專門用來提襯魚脂香氣。握好的瞬間只點上一點海鹽，不沾醬、不多餘調味，入口時先是柔滑的魚脂化開，再與帶韻味的醋飯融合，最後海鹽在舌尖緩緩拉出鮮甜與層次。簡單、純粹，但就是這種極致的純粹最迷人。
第十八道 鹿兒島紅魽魚肉
鹿兒島紅魽是冬季最迷人的白肉魚之一，油脂細膩而柔滑。主廚選擇以柚子胡椒提味，香氣清爽、刺激度僅是輕輕點醒味蕾，不會搶走魚肉本身的甜。入口時先是柚子的清香與辛香浮出，而後魚肉的彈性與油脂慢慢化開，甜味在口中緩緩蔓延，尾端帶著乾淨、俐落的爽感，層次明確又不厚重。
第十九道 熊本和牛紐約客壽喜燒
壽喜燒一上桌就香到不行！主廚選用的是熊本和牛紐約客，油花根本像霜一樣分布，全程只要輕涮幾秒就能入口。肉片依然保持漂亮的粉嫩色，加上店家自己熬的壽喜燒醬汁，鹹甜比例抓得很剛好，不死甜、不重鹹，光聞就很幸福。
盤裡的葛粉條吸飽醬汁超棒，搭配旁邊燙好的菠菜一起吃很解膩。最後把嘉義產的生食級雞蛋打散，涮好的和牛直接裹上去那口感真的滑順，甜香又柔嫩，一口下去完全停不下來。如果不吃牛也不用擔心，店家很貼心能換成鮪魚版本，依然能保留壽喜燒的靈魂與層次感，完全不會吃到替代方案的失落感。
第二十道 魚骨味噌湯
這碗魚骨味噌湯一上桌就能聞到暖意，香氣不是厚重那種，而是帶著海味清甜的舒服路線。湯底以魚骨與魚下巴慢火細熬，把膠質與鮮味緩緩釋放，入口第一口就能感受到層次感。
味噌本身不會鹹到搶戲，反而和湯頭融合得很柔，收尾因加入蝦夷蔥與台灣山胡椒，清香尾韻更立體。
第二十一道 水梨+焦糖黑芝麻布蕾
前一道湯才剛把胃暖好，這道甜點一上桌，我覺得主廚根本懂人類味蕾的收尾順序。先來一塊冰涼多汁的水梨，甜度清爽、口感脆生，一口下去整個嘴巴瞬間 reset，前面那些牛脂、海味、味噌香還在回甘，梨子就像把味蕾整理好，準備迎接下一個重點。
接著的焦糖黑芝麻布蕾表面薄脆的焦糖一敲就裂，湯匙往下輕挖，芝麻香氣直接炸出來，入口濃、滑、香，但尾韻帶著一點焦糖微微的苦甜感，把濃郁變得很優雅，不死甜、不生膩。
整套吃完，我覺得《真真庵壽司割烹》最迷人的地方，不是菜數多，而是節奏、火候與細節都拿捏得剛剛好。$2500 能一次超過吃到20道季節海味、握壽司、炙燒與創意料理，在台北這種寸土寸金的地段，CP 值真的算非常高。從第一道到最後一道幾乎沒有冷場，食材新鮮、味道乾淨、層次清楚，整場吃下來既有驚喜又很舒服。如果你想找一間不踩雷、有職人感、帶人有面子又吃得開心的無菜單料理，真真庵真的值得放進口袋名單。以 2500 這個價位來說，它完全有資格被稱作台北高 CP 值無菜單料理代表之一。
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